传承文化，美食文化传承，美食历练(第1/6 页)

八经的土鸡，待揭开盖子的那一刻，土鸡终于放下了自尊，向滚烫的生活妥协了，撒上少许胡椒，体现这道千年历史名菜茶油炒土鸡就大功告成，一桌好菜便是最真诚的希意表达。高新阔展的高菜啊，都。特下。这不是电影，而是真实的历史影像。原来这才是顶级美菜佛跳墙的正宗做法，不仅对食材有一定要求，就连烹饪的方式也颇为讲这不是电影，而是真实的历史影像。此影像由新华社拍于1986年，记录了北京全剧的名厨王春龙前辈制作传统佳肴火燎鸭心的全过程，不仅用茅台酒进行调味，就连烹饪的方式也极其讲究。大师准备的食材有新鲜的鸭心以及洗净的香菜和葱白丝。接着，大师轻握菜刀，切去鸭心的信笺，再将其一分为二，但不能完全破开，然后把鸭心铺平，改上扇形花刀。待一切准备就绪，大师往装有鸭心的碗中依次加入酱油、食盐、白糖、味精以及香油、胡椒粉和茅台酒，使用大马勺将其调至均匀备用。接着，大师往锅中加以适量压卤油，待油温升至八九成热，立即倒入调制入味的压金，顿时整个灶台火光冲天，这便是最为古老的火燎烹饪法，然后大师用大马勺略微推板，使猛火能够刺激压心每一寸细嫩的肉质。不得不说，80年代的大厨讲究的是细节决定厨艺如此精湛且精细。的烹饪方式，看着着实令人佩服不已，相较于如今科技与狠火满天飞舞的年代，简直是真人敢怒不敢言。待到鸭心略微卷起，大师便用漏勺将其捞出，装入预先点缀好的青花瓷盘之中，垫底的香菜和葱丝已是提前调制入味的一道原始的鸭席名菜火燎鸭心，就算是大功告成的，透过影像也可以清晰的看到鸭心呈现出精美的散状，且焦香透嫩，据说此佳肴深受乾隆皇帝的喜爱。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是干烤肉条的正宗做法。这段拍摄于1986年的珍贵影像，真实记录了鲁菜大师孙仲菜前辈制作正宗干烤肉条的全过程。镜头中的五花酱猪肉、香菇以及冬笋便是这道佳肴的主辅料。只见大师亲握祖传菜刀，将五花酱猪肉切成大小各一的长条，再将其规整的摆入青花瓷盘备用。接下来便是处理干烤肉条的配菜，大师依次将莆田冬笋以及小型安岭的香菇均匀切成两分薄厚的小丁。待一切准备就绪，大师便将二者倒入沸腾的锅中焯水，焯至略微断生，便用漏勺捞出备用。然后锅内注入底油，加以适量白糖，大师用手勺迅速搅拌，随着温度不断升高，白糖便以肉眼可见的速度融化，待到完全炒出糖筛便将超过水的香菇、冬笋下入其中，接着依次加以老酒、毛姜水和适量的龙骨高汤以及食盐、白糖、味精给其调味。刀至沸

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